維生素
簡介
維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體組織的原料，也不是能量的來源，
而是一類調節物質，在物質代謝中其重要作用。這類物質由於體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經常由食物供給。
維生素又名維他命，通俗來講即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。
維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，
但它們卻有著以下共同點：
①維生素均以維生素原的形式存在於食物中；
②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節；
③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得；
④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害；
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質3大物質不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。
維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。
如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。
一般由食物中取得。現階段發現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。
必需維生素
維生素的定義中要求維生素滿足以下四個特點，才可以稱之為必需維生素。
外源性：人體自身不可合成，需要通過食物補充；微量性：人體所需量很少，但是可以發揮巨大作用；
調節性：維生素必需能夠調節人體新陳代謝或能量轉變；特異性：缺乏了某種維生素後，人將呈現特有的病態。
根據這四個特點，人體一共需要13種維生素，也就是通常所說的13種必要維生素：
維生素A，維生素B，維生素C，維生素D，維生素H，維生素P，維生素PP，維生素M，維生素T，維生素U，水溶性維生素。
發源
維生素的發現是19世紀的偉大發現之一。
1897年，艾克曼在爪哇發現只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經碾磨的糙米能治療這種病。
並發現可治腳氣病的物質能用水或酒精提取，當時稱這種物質為“水溶性B“。
1906年證明食物中含有除蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽和水以外的“輔助因素”，其量很小，但為動物生長所必需。
1911年凱西米爾·馮克鑒定出在糙米中能對抗腳氣病的物質是胺類，性質和在食品中的分佈類似，且多數為輔酶。
有的供給量須彼此平衡，如維生素B1、B2和PP，否則可影響生理作用。
維生素B複合體包括：泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）
和氰鈷胺（維生素B12）。有人也將膽鹼、肌醇、對氨基苯酸（對氨基苯甲酸）、肉毒堿、硫辛酸包括在B複合體內。
各類維生素的發源
維生素A，抗乾眼病維生素，亦稱美容維生素，脂溶性。並不是單一的化合物，而是一系列視黃醇的衍生物，
別稱抗乾眼病維生素
多存在於魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲症。
維生素B1，硫胺素，又稱抗腳氣病因子、抗神經炎因數等，是水溶性維生素。在生物體內通常以硫胺焦磷酸鹽的形式存在。
多存在於酵母、穀物、肝臟、大豆、肉類。
維生素B2，核黃素，水溶性。也被稱為維生素G多存在於酵母、肝臟、蔬菜、蛋類
。缺少維生素B2易患口舌炎症（口腔潰瘍）等。
維生素PP，水溶性。包括尼克酸（煙酸）和尼克醯胺（煙醯胺）兩種物質，均屬於吡啶衍生物。
多存在於菸堿酸、尼古丁酸
酵母、穀物、肝臟、米糠。
維生素B4，現階段已經不將其視為真正的維生素。膽鹼。維生素B族之一，
1849年首次從豬肝中被分離出，此後一直認為膽鹼為磷脂的組分，1940年Sura和Gyorgy Goldblatt根據他們各自的工作，
表明了它具有維生素特性。蛋類、動物的腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂含量較高。
維生素B5，泛酸，水溶性。亦稱為遍多酸。多存在於酵母、穀物、肝臟、蔬菜。
維生素B6，吡哆醇類，水溶性。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在於酵母、穀物、肝臟、蛋類、乳製品。
生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。多存在於酵母、肝臟、穀物。
維生素B9
葉酸，水溶性。也被稱為蝶醯谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。多存在于蔬菜葉、肝臟。
維生素B12，氰鈷胺素，水溶性。也被稱為氰鈷胺或輔酶B12。多存在於肝臟、魚肉、肉類、蛋類。
肌醇，水溶性，
環己六醇、維生素B-h。多存在於心臟、肉類。
維生素C，抗壞血酸，水溶性。亦稱為抗壞血酸。多存在於新鮮蔬菜、水果。
維生素D，鈣化醇，脂溶性。亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素，主要有維生素D2即麥角鈣化醇和維生素D3即膽鈣化醇。
這是唯一一種人體可以少量合成的維生素。多存在於魚肝油、蛋黃、乳製品、酵母。
維生素E，生育酚脂溶性。主要有α、β、γ、δ四種。多存在於雞蛋、肝臟、魚類、植物油。
維生素K，萘醌類，脂溶性。是一系列萘醌的衍生物的統稱，主要有天然的來自植物的維生素K1、
來自動物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。又被稱為凝血維生素。多存在於菠菜、苜蓿、白菜、肝臟。
主要類別
維生素是個龐大的家族，現階段所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。
有些物質在化學結構上類似於某種維生素，經過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質稱為維生素原，
但要經許多複雜代謝反應才能形成。尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。
維生素A
不飽和的一元醇類，屬脂溶性維生素。由於人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現乾眼病，故又稱為抗幹眼醇。
已知維生素A有
A1和
A
A2主要存在於淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結晶，通常為金黃色油狀物。
維生素A是含有β-白芷酮環的多烯醇。分子中有不飽和鍵，化學性質活潑，在空氣中易被氧化，或受紫外線照射而破壞，
失去生理作用，故維生素A的製劑應裝在棕色瓶內避光保存。
在動物體內，這種加水氧化過程由β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內進行。
食物中，或由β-胡蘿蔔素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯，然後摻入乳糜微粒,通過淋巴吸收進入體內。
動物的肝臟為儲存維生素 A的主要場所。當機體需要時，再釋放入血。
在血液中，視黃醇（R）與視黃醇結合蛋白（RBP）以及血漿前清蛋白（PA）結合，生成R-RBP-PA複合物而轉運至各組織。
促進生長發育
與視黃醇對基因的調控有關。視黃醇也具有相當於類固醇激素的作用，可促進糖蛋白的合成。
促進生長、發育，強壯骨骼，維護頭髮、牙齒和牙床的健康。
維持上皮結構的完整與健全
視黃醇和視黃酸可以調控基因表達，減弱上皮細胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長因數受體的數量。
因此，維生素A可以調節上皮組織細胞的生長，保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜乾燥角質化，不易受細菌傷害，
有助於對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等症的治療；有助於祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。
缺乏維生素A，會使上皮細胞的功能減退，導致皮膚彈性下降，乾燥粗糙，失去光澤。
加強免疫能力：有助於維持免疫系統功能正常，能加強對傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力；
對肺氣腫、甲狀腺機能亢進症的治療。
清除自由基：維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。
維生素B
維生素B1
B1它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。
它的生理功能是能增進食欲，維持神經正常活動等，
缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。
它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中， 現階段已能由人工合成。
因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。
維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經加熱後菜中B1主要存在于湯中。
在鹼性溶液中加熱極易被破壞，在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。
因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。
它還有抑制膽鹼酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，
乙醯膽鹼大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。缺乏症為腳氣病。
維生素B2
與能量的產生直接有關，促進生長發育和細胞的再生，
增進視力 B2又名核黃素。
維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，
水溶液有黃綠色螢光，在鹼性或光照條件下極易分解。
熬粥不放堿就是這個道理。
人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。
它大量存在於穀物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。
維生素B3
維生素B3又稱為煙酸，是B族維生素中人體需要量最多者。
它不但維持消化系統健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質。
對生活充滿壓力的現代人來說，
煙酸維繫神經系統健康和腦機能正常運作的功效，也絕對不可以忽視。
缺乏症： 糙皮病。
當皮膚對太陽光線特別敏感時，常常是煙酸不足的早期症狀；
皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要煙酸；
體內缺乏維生素B1.B2.B6的人因不能由色氨酸自行合成煙酸而需要額外補充；
經常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補充維生素B3有好處；糖尿病患者、甲狀腺機能亢進者也需要煙酸。
維生素B5：B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
維生素B6
維生素B6：幫助分解蛋白質，脂肪和碳水化合物。
它有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等症狀。
包括三種物質，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。
吡哆醇在體內轉變成吡哆醛，吡哆醛與吡哆胺可相互轉變。
維生素B6易溶于水和酒精,稍溶於脂肪溶劑；
遇光和堿易被破壞，不耐高溫。
在體內與磷酸結合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。
它們是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。
食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細菌也能合成，所以人類很少發生維生素B6缺乏症。
副作用：過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致皮膚失去知覺。
維生素B7
維生素B7（也稱為生物素）是B族複合維生素的一部分。
B7的主要作用是幫助人體細胞把碳水化合物，
脂肪和蛋白質轉換成它們可以使用的能量。
然而，這只是其許多功能之一。
1、它是水溶性維生素：
水溶性維生素容易被強大的熱和光摧毀。
脂溶性維生素可以儲存在體內，而水溶性維生素不能。
2、所有食物中都包含它：幾乎所有的糧食至少含有微量的維生素B7。因此，應該是飲食中包含這些食品。
3、導致維生素B7缺乏：酗酒會妨礙對這種維生素的吸收，一些遺傳性疾病也會要求你提高B7的攝入量。
4、有助於控制糖尿病：維生素B7的作用還包括幫助糖尿病患者控制血糖水準，並防止該疾病造成的神經損傷。
維生素B9
又稱葉酸。在細胞中有多種輔酶形式，負責單碳代謝利用，用於合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細胞增生時作為DNA複製的原料，
提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。
因此葉酸參與細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發育有重大的影響。
避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆症的發生。
維生素B12
保持健康的神經系統，用於紅細胞的形成。
缺乏症為巨幼紅細胞性貧血。
經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。
它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血症。
維生素B12，即抗惡性貧血維生素，又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，
是維生素中唯一含有金屬元素的，
抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝。
一般植物中含量極少，而僅由某些細菌及土壤中的細菌生成。
須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白（亦稱內因數）結合，才能被吸收。
因缺乏“內因數”而導致的B12缺乏，治療應採用注射劑。
去氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內主要存在形式。
它是一些催化相鄰兩碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基相互交換的酶的輔酶。
體內另一種輔酶形式為甲基鈷胺素，它參與甲基的轉運，和葉酸的作用常互相關聯，
它可以增加葉酸的利用率來影響核酸與蛋白質生物合成，從而促進紅細胞的發育和成熟。
缺乏維生素B12時會發生惡性貧血，人在一般情況下不會缺少。
維生素B13：化學名：乳酸清；研究尚未發現有關維生素B13的缺乏症。
維生素B15（潘氨酸）：主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17：具有劇毒。有人認為有控制及預防癌症的作用。
除此之外，膽鹼和肌醇也往往歸於必需維生素類，它們倆是維生素B族的成員。
(維生素C 參見前頁)
維生素D
為類固醇衍生物，屬脂溶性維生素。維生素D與動物骨骼的鈣化有關，故又稱為鈣化醇。
它具有抗佝僂病的作用，在動物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。
天然的維生素D有兩種，麥角鈣化醇（D2）和膽鈣化醇（D3）。
植物油或酵母中所含的麥角固醇，經紫外線啟動後可轉化為維生素D2。
在動物皮下的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射也可以轉化為維生素D3，因此麥角固醇和7-脫氫膽固醇常被稱作維生素D原。
在動物體內，它們必須在動物體內進行一系列的代謝轉變，才能成為具有活性的物質。
它促進小腸粘膜對磷的吸收和轉運，同時也促進腎小管對鈣和磷的重吸收。
在骨骼中，它既有助於新骨的鈣化，又能促進鈣由老骨髓質游離出來，從而使骨質不斷更新，同時又能維持血鈣的平衡。
由於1,25-二羥維生素D3在腎臟合成後轉入血液迴圈，作用於小腸、腎小管、骨組織等遠距離的靶組織，
基本上符合激素的特點，故有人將維生素D歸入激素類物質。
維生素D有調節鈣的作用，所以是骨及牙齒正常發育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。
如果此時維生素D量不足，則血中鈣與磷低於正常值，會出現骨骼變軟及畸形：
發生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質軟化症。
維生素D它化學性質穩定，在
維生素E
維生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱，又名生育酚，
是一種脂溶性維生素，主要存在於蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。
維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物，在無氧條件下較為穩定，
甚至加熱至
但在空氣中維生素E極易被氧化，顏色變深。
維生素E易於氧化。故能保護其他易被氧化的物質不被破壞。
維生素E對動物生育是必需的。
缺乏維生素E時，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；
雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收，會引起流產。動物缺乏維生素E也可能發生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經退化性病變。
如果還伴有蛋白質不足時，會引起急性肝硬化。
維生素E在臨床上試用範圍較廣泛，並發現對某些病變有一定防治作用，
如貧血動脈粥樣硬化、肌營養不良症、腦水腫、男性或女性不育症、先兆流產等，也可用維生素E預防衰老。
維生素K
屬脂溶性維生素。
由於它具有促進凝血的功能，故又稱凝血維生素。
維生素K化學性質較穩定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。
它在人體內能促使血液凝固。
人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。
奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地製造維生素K，
因此，一般人不會缺乏。
維生素H
生物素，又稱維生素H、輔酶R，也屬於維生素B族，
它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。
它也是某些微生物的生長因數，極微量（0.005微克）即可使試驗的細菌生長。
生雞蛋清中有一種抗生物素的蛋白質能和生物素結合，結合後的生物素不能由消化道吸收；
造成動物體生物素缺乏，此時出現食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脫毛等。
然而，尚未見人類生物素缺乏病例，可能是由於除了食物來源以外，腸道細菌也能合成生物素之故。
維生素H具有防止白髮和脫髮，保持皮膚健康的作用。
如果將生物素與維生素A、B2.B6.煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。
在複合維生素B和多種維生素的製劑中，通常都含有維生素H。
維生素P
維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、芸香素和橙皮素構成的。在複合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。
它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細血管壁，防止瘀傷。
有助於牙齦出血的預防和治療，有助於因內耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。
許多營養學家認為，每服用500毫克維生素C時，最少應該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協同作用。
維生素PP
維生素PP，抗癩皮病維生素，也稱煙酸，
化學命名為尼克酸或尼克醯胺，兩者能在體內相互轉化。
藥用者一般為尼克醯胺，因尼克酸有一時性血管擴張作用。
這種維生素較為穩定，一般烹調不致失活。
人缺乏此種維生素時，表現為神經營養障礙，
初時全身乏力，以後在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現對稱性皮炎。
尼克酸能擴張小血管和降低血膽固醇的含量；
臨床常用以治療內耳眩暈症、外周血管病、高膽固醇血症、視神經萎縮等。
維生素M
也稱葉酸，抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。
葉酸是黃色結晶，微溶于水，在酸性溶液中不穩定，易被光破壞。食物在室溫下儲存，其所含葉酸也易損失。
人體缺乏葉酸主要表現為白細胞減少，紅細胞的體積變大，發生巨細胞性貧血。
中性白細胞的分葉數不是正常時平均2∼3葉，而是5葉以上的白細胞數顯著增加。
人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。
但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。
維生素T：幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U
名稱：
維生素U；碘甲基甲硫基丁氨酸；vitamin
U
資料：
分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。學名碘甲基甲硫基丁氨酸。
存在於甘藍、萵苣、苜蓿和其他綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味鹹苦。光照或久置空氣中都不穩定。
易溶于水，不溶於乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用於治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。可由蛋氨酸與碘甲烷反應制得。